Ingredients

4 pounds fresh seafood, cleaned and prepared for cooking
fish trimmings and shells, but no bile or intestines
salt and freshly ground pepper
Tuscan extra virgin olive oil
1 medium onion, 1 carrot, 2 stalks celery, 1/4 cup parsley, 4 cloves garlic (all chopped)
2 small hot chili peppers
1 bay leaf, 1 sprig fresh thyme, 1 sprig fresh oregano
2 cups dry red wine
2 large cans chopped tomatoes

Method

Cacciucco is the signature dish of Livorno, and you are likely to find this fish stew on the menu at nearly every restaurant in the area that serves local dishes. Eel and squid are always included, as well as a variety of shellfish and some firm fleshed white fish. Octopus and cuttlefish are also staples of the traditional recipe, while shrimp and mullet are welcome additions. You can choose your own selection of seafood, but be careful to add the fish in the order of cooking time. Cook all of the vegetables and seasoning until soft in a generous amount of olive oil, and add the wine, the tomatoes, and the fish trimmings. Cook this mixture for about 40 minutes, until it is reduced and thickened. At this point, strain the entire mixture through a sieve and set aside. Brown all the seafood lightly in olive oil, but be sure to do this in the order of necessary cooking time. Then, when browned, add to the strained broth, season to taste and cook for another 10 minutes. In Livorno, this is served over toasted bread.

Ingredienti

kg 1,5 di pesce vario (scorfano, gallinella, tràcina, murena, palombo)
kg 1 di molluschi (seppie, polpi, totani)
gr 500 di cicale
cipolla, pomodoro, carota e sedano
olio
aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino
un po' di vino:
gr 500 di pomodori a pezzetti
sale
fette di pane abbrustolite e strofinate con aglio

Preparazione

E' una zuppa di pesce non difficile da preparare, ma un po' laboriosa. Lavare, pulire per bene il pesce (ed eventualmente tagliarlo a pezzi, se è di grossa taglia), i molluschi, e le cicale. Con le teste dei pesci più grossi e qualche pesce di scarto preparare un brodo facendoli bollire per 1 ora in acqua salata insieme a cipolla, pomodoro, carota e sedano, e filtrando alla fine il tutto con un colino. In una pentola far soffriggere nell'olio un trito di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino, aggiungere i molluschi e bagnarli con un poco di vino: quando quest'ultimo è evaporato, unire i pomodori a pezzetti, aggiustare di sale e continua a cuocere per 20'. A questo punto mettere nella pentola i pesci e le cicale e cuocere per altri 20', aggiungendo, quando serve, un po' di brodo di pesce. Il cacciucco si serve ben caldo su delle fette di pane abbrustolite e strofinate con uno spicchio d'aglio.